Bab Dua Belas: Persiapan Rumah Makan

Setelah memiliki tiga puluh persen saham di Kediaman Alam, Zhong Hao segera mengambil peran sebagai pemegang saham. Ia berdiskusi dengan kakak-beradik keluarga Gao, lalu memutuskan untuk menutup sementara Kediaman Alam agar kedua bersaudara itu bisa belajar dan memperbaiki keterampilan mereka sebelum membuka kembali usaha tersebut.

Dalam keahlian kuliner Tiongkok, sejak lama ada pepatah: "Tujuh bagian pada keterampilan pisau, tiga bagian pada teknik memasak; tanpa keahlian pisau, takkan jadi masakan." Seorang koki yang baik harus memiliki dasar keterampilan pisau yang kuat. Jika ingin menjadi koki yang handal, maka keahlian pisau pun harus luar biasa.

Untungnya, Gao Defu sudah setengah tahun berlatih dasar-dasarnya. Walaupun belum bisa memasak dengan baik, setidaknya keahlian pisaunya sudah terbentuk, bahkan menurut Zhong Hao, jauh lebih baik daripada dirinya sendiri. Walau Zhong Hao bisa memasak banyak hidangan, ia memang tidak pernah benar-benar melatih keahlian pisaunya secara khusus.

Setelah keahlian pisaunya cukup, perlu pula melatih teknik mengayun wajan. Mengayun wajan saat menumis adalah keterampilan dasar yang harus dikuasai.

Beruntung, lengan Gao Defu cukup kuat. Zhong Hao menyuruhnya mengisi wajan besi dengan dua kilogram kerikil, dan setiap hari berlatih mengayun wajan. Setelah setengah bulan lebih, ia pun telah menguasai teknik tersebut.

Tentu saja, wajan besi yang digunakan Gao Defu bukanlah wajan besar dan berat yang biasa dipakai untuk merebus, melainkan wajan besi tipis yang lebih kecil sesuai permintaan Zhong Hao, dibuat oleh pandai besi khusus untuk menumis. Wajan besar dan berat itu, bahkan tanpa kerikil pun, Gao Defu tak akan mampu mengayunnya dengan kedua tangan.

Kini, seluruh kompor di dapur Kediaman Alam sudah diganti dengan wajan besi tipis yang cocok untuk menumis, dan setiap kompor pun dipasangi alat penghembus angin rancangan Zhong Hao.

Setelah mahir mengayun wajan, Zhong Hao mulai mengajarkan berbagai teknik menumis kepada Gao Defu. Tak ada cara instan untuk ini, karena setiap hidangan memiliki urutan memasukkan bahan dan waktu menumis yang berbeda, yang sangat memengaruhi kualitas masakan. Jadi, Zhong Hao mengajarkan satu per satu semua resep yang dikuasainya kepada Gao Defu.

Sedangkan urusan membuat arak lebih sederhana. Di halaman belakang Kediaman Alam sudah ada tempat pembuatan arak, lalu Gao Deli membangun satu bangunan besar lagi sebagai tempat penyulingan, sesuai permintaan Zhong Hao. Ia menekankan agar bangunan itu dibuat dari batu bata dan batu, sebab di zaman ini kebanyakan rumah berbahan kayu, sementara bangunan ini harus setiap hari menyalakan api untuk menyuling arak—Zhong Hao sangat khawatir akan bahaya kebakaran.

Setelah tempat penyulingan selesai, Zhong Hao membimbing Gao Deli memasang kukusan, pipa tembaga, dan kolam pendingin.

Saat semua sudah siap, Zhong Hao menyadari kekurangan tenaga kerja di rumah makan. Ia dan Gao Deli pun pergi ke barat kota, mencari empat pemuda yatim piatu korban banjir untuk dipekerjakan sebagai pembantu.

Keempat pemuda yang dipilih itu tampak jujur dan sederhana. Mereka semua kehilangan keluarga akibat banjir besar, tanpa sanak saudara.

Gao Deli menandatangani kontrak kerja selama lima belas tahun dengan mereka. Keempat pemuda itu menjual dirinya sebagai pelayan dan pembantu di Kediaman Alam. Di zaman Dinasti Song, perbudakan tidak didukung; bahkan bagi keluarga kaya, kontrak kerja untuk pelayan maksimal hanya lima belas tahun. Kontrak seumur hidup tidak diperbolehkan. Setelah masa berlaku habis, mereka harus dibebaskan.

Dalam kontrak itu, gaji yang tertulis untuk mereka cukup tinggi. Sebenarnya Zhong Hao ingin mereka dikontrak sebagai pekerja, namun menurut Gao Deli, kontrak penjualan diri lebih mengikat, karena hubungan majikan dan pelayan lebih kuat daripada hubungan pekerja.

Seorang yatim piatu tanpa tempat bergantung, diberi pekerjaan di rumah makan, mendapat gaji tinggi, bisa belajar keterampilan, dan terikat kontrak; selama rumah makan memperlakukan mereka dengan baik, mereka takkan punya keinginan lain. Ini juga menguntungkan untuk menjaga rahasia teknik memasak dan penyulingan arak.

Tentu saja, pada awalnya Zhong Hao dan Gao Deli tidak membiarkan mereka mendekati proses memasak atau penyulingan arak. Tugas mereka hanyalah membantu mencuci, memetik sayur, menyalakan api di dapur, serta membantu pada tahap awal pembuatan arak seperti memasukkan bahan dan mengeluarkan ampas. Ini dilakukan untuk menjaga rahasia teknik memasak dan penyulingan semaksimal mungkin.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Selama waktu ini, setiap pagi Nyonya Feng berjualan, dan baru pulang ke rumah setelah jam makan siang.

Seiring semakin banyak orang mengenal susu kedelai dan cakwe, dagangan Nyonya Feng pun semakin laris.

Uang hasil jualan, selain disisihkan untuk modal dan kebutuhan sehari-hari, sebagian besar digunakan oleh Nyonya Feng untuk membelikan Zhong Hao berbagai buku, alat tulis, kertas, dan perlengkapan belajar, berharap Zhong Hao dapat rajin belajar.

Zhong Hao sebenarnya enggan mempelajari teks-teks klasik yang rumit dan sulit, namun ia juga tak ingin membuat Nyonya Feng sedih jika tahu keengganannya. Jadi, setiap hari ia hanya singgah sebentar di Kediaman Alam lalu pulang lebih awal. Ketika Nyonya Feng dan Wan’er pulang ke rumah selepas makan siang, Zhong Hao sudah duduk di halaman berlatih menulis.

Zhong Hao ingin sekali mengutarakan rencananya kepada Nyonya Feng, tapi ia takut mengecewakan harapan besar yang diberikan padanya, sehingga ia memilih untuk menjalani hari demi hari tanpa kepastian.

Selama waktu ini, Kepala Lingkungan Guan beberapa kali berkunjung ke rumah Zhong Hao. Setelah melihat tulisan Zhong Hao, ia terus-menerus memujinya. Dalam beberapa kali percakapan santai, ia pun sangat terkesan dengan wawasan Zhong Hao.

Kepala Lingkungan Guan juga seorang terpelajar, pernah sekali lulus ujian daerah saat muda, namun gagal di ujian provinsi di ibu kota lalu tak pernah mencoba lagi. Namun di Lingkungan Yuqing, yang mayoritas warganya rakyat biasa, ia adalah orang yang paling berpendidikan.

Kepala Lingkungan Guan sangat memperhatikan urusan pendaftaran domisili Zhong Hao. Suatu kali Zhong Hao secara tak sengaja mengatakan bahwa ia dan ibu serta adik perempuannya tidak ingin kembali ke Hebei, tetapi ingin menetap di Kota Qingzhou. Menurut Kepala Lingkungan Guan, Zhong Hao pasti akan menjadi orang besar di masa depan, dan jika menetap di Yuqing, tentu akan menguntungkan lingkungan itu, sehingga ia sangat peduli dengan urusan domisili Zhong Hao.

Dinasti Song adalah masa yang terbuka dan memiliki aturan migrasi paling longgar. Selama seseorang tinggal setahun di satu tempat, ia berhak mendaftarkan domisili di sana. Namun, Zhong Hao dan keluarga barunya belum genap dua bulan tinggal di Qingzhou, jelas belum memenuhi syarat setahun. Selain itu, Zhong Hao tidak memiliki dokumen identitas apa pun.

Namun Kepala Lingkungan Guan menepuk dada dan menjamin semua bisa diurus. Dengan membawa dokumen keluarga Nyonya Feng, ia pun berangkat mengurus pendaftaran domisili bagi mereka bertiga.

Zhong Hao yang masih berstatus “tanpa identitas” di Dinasti Song, tentu ingin sekali mendapatkan status hukum yang sah, agar hidupnya tenang. Ia pun dengan sungguh-sungguh meminta bantuan Kepala Lingkungan Guan, dan sebagai tanda terima kasih, ia memberinya lima keping uang. Bagaimanapun, Kepala Lingkungan Guan juga butuh biaya untuk mengurus segala sesuatunya.

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Musim panas awal di bulan keempat pun berlalu, udara semakin panas.

Hari pembukaan kembali Kediaman Alam ditetapkan pada tanggal enam belas bulan kelima, hari baik yang dipilih Gao Deli berdasarkan kalender dan nasihat peramal.

Tinggal beberapa hari lagi menuju pembukaan, Zhong Hao dan kakak-beradik Gao sibuk menyiapkan segala sesuatu.

Hampir semua masakan yang dikuasai Zhong Hao sudah diajarkan pada Gao Defu. Namun, belakangan banyak sayur musiman yang mulai beredar, sehingga Zhong Hao dan Gao Defu pun bereksperimen menciptakan menu-menu baru dari bahan segar itu.

Untuk urusan arak, prosesnya jauh lebih sederhana—pada dasarnya hanya penyulingan, hanya saja sebelum ini belum ada orang di Dinasti Song yang terpikir melakukan hal itu.

"Yuye Shao" dan "Erguotou" memiliki kadar alkohol tinggi dan rasa tajam, sangat cocok untuk pria-pria tangguh.

Namun kaum cendekiawan di Dinasti Song lebih menyukai kelembutan dan ketenangan, bahkan dalam minum arak pun mereka mengutamakan keanggunan. Arak dengan kadar tinggi jelas tak cocok bagi mereka. Bayangkan saja, seorang pujangga elegan, setelah beberapa cawan arak, wajahnya memerah dan lehernya menegang, tentu tak ada lagi kesan anggun.

Maka dari itu, Zhong Hao sengaja menciptakan arak dengan kadar rendah khusus untuk kaum cendekiawan, yang pernah ia sebutkan pada Gao Deli, yaitu "Yuye Qing".

"Yuye Qing" ini kadar alkoholnya sekitar dua puluh persen, sedikit lebih tinggi dari arak fermentasi Dinasti Song, setara dengan sake Jepang di masa mendatang.

Tentu saja, nama "Yuye Qing" dipilih Zhong Hao untuk menunjukkan kejernihannya, setara dengan nektar para dewa, sama sekali tak ada hubungannya dengan sake Jepang. Selain itu, cara pembuatannya pun berbeda. Sake Jepang adalah arak fermentasi, sedangkan "Yuye Qing" adalah arak hasil penyulingan, dibuat dengan mencampur arak berkadar tinggi dan air distilasi, lalu dikukus ulang hingga dihasilkan arak berkadar rendah yang jernih.